Gâteau des rois à la Provençale

Gâteau des rois à la Provençale

par Fannélie Cuisine Créative | Fannelie.com
Le gâteau des rois brioché est la version provençale de la galette des rois feuilletée et crème d’amande, que l’on nomme à Marseille, la galette parisienne. L’une comme l’autre souligne l’arrivée des rois mages, l’Épiphanie, le 6 janvier ou 1er dimanche de janvier.
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Temps de préparation 2 h 30 min
Temps de cuisson 25 min
Portions 8

Ingrédients
 

Gâteau des rois :

  • 60 g. sucre (Voir Variantes)
  • 1 c. à thé levure de boulanger sèche (Voir Variantes)
  • 250 g. lait
  • 500 g. farine
  • 100 g. beurre non salé
  • 1 oeuf
  • ½ c. à thé sel
  • 1 c. à thé eau de fleur d'oranger (Voir Variantes)
  • 100 g. sucre perlé (Voir Variantes)
  • 9 cerises confites (Voir Variantes)
  • Dorure : 1 jaune battu avec 20 g de lait

Clémentines confites:

  • 3 clémentines
  • 440 g. eau
  • 200 g. sucre

Préparation
 

Gâteau des rois :

  • Mettre dans le bol le sucre blanc ou d’érable, le lait et la levure. Faire chauffer 3 min/37°/vitesse 1
  • Ajouter la farine, le beurre non salé en petits dés, l’œuf, l’eau de fleur d’oranger ou l’extrait d’érable et le sel. Pétrir 4 min. Transférer la pâte dans un bol et laisser pousser 1h/ 1h30 dans le micro-ondes.

Clémentines confites :

  • Pendant la pousse, préparer les clémentines confites : les couper en tranches de 1 cm avec la peau. Grader les plus belles tranches, pas les bouts et peser pour s’assurer d’avoir 200 g de tranches de clémentines. Les mettre dans le bol avec 400 g d’eau et cuire 10 min / 100° / Sens Inverse / Mijotage avec le gobelet
  • À la sonnerie, insérer le panier dans le bol, le maintenir avec le pouce et verser dans l’évier pour égoutter les clémentines ( l’eau de cuisson va s’écouler, les tranches de clémentines vont rester au fond du bol.)
  • S’assurer qu’aucune tranche n’est coincée dans la lame et ajouter dans le bol 200 g de sucre et 40 g d’eau. Cuire 25 min / 120° / Sens Inverse / Mijotage sans gobelet
  • À la sonnerie ouvrir le bol et vérifier : le sirop de sucre doit enrober les tranches de clémentines, il doit être sirupeux. Si encore trop liquide alors remettre 5 min / 120° / Sens Inverse / Mijotage toujours sans gobelet (selon les clémentines, plus ou moins juteuses cela peut faire une différence de temps de cuisson.)
  • À la fin de la cuisson, récupérer délicatement les tranches de clémentines et les disposer à plat sur un papier parchemin / sulfurisé. Verser le sirop dans un verre et réserver.

Retour au gâteau des rois :

  • Au bout du temps de pousse, dégazer la pâte directement dans le bol à l’aide du poing puis façonner une boule. Enfoncer au centre de la boule son pouce et faire en sorte de traverser la boule de part en part. La soulever, fariner généreusement le comptoir ou tapis de façonnage, reposer la boule avec le majeur dans le trou, faire tourner le pâton sur lui- même. Avec la force centrifuge, le trou central va s’agrandir. Si la pâte accroche, fariner à nouveau. Écarter ensuite ce trou à la main pour obtenir une couronne d’environ 22/23 cm extérieure et 10/12 cm de vide au centre (si l’espace est trop petit au centre, en poussant lors de la cuisson, le trou risque de disparaître si trop petit). Dans la mesure du possible essayez d’avoir une couronne au diamètre le plus régulier sur toute la longueur.
  • Glisser en dessous de la couronne la fève / gourgane sèche et / ou le santon. L’enfoncer puis pincer pour refermer.
  • Déposer la couronne sur la plaque de cuisson chemisée d’un papier parchemin / sulfurisé et laisser pousser 30/45 min.
  • Préchauffer le four à 400°F / 200° C four régulier ou 375°F / 190°C four à convection ou chaleur tournante
  • Au bout du temps de pousse, dorer délicatement le gâteau brioché et enfourner à 400°F / 200°C pendant 25 minutes.
  • Attendre le complet refroidissement avant badigeonner de sirop de clémentine le gâteau au complet (éventuellement passer le sirop quelques secondes au micro-ondes si il a figé). Puis déposer les 3 ou 4 plus belles tranches de clémentines confites sur le dessus du gâteau ainsi que les cerises confites (voir photo). Enfin saupoudrer le tour du gâteau de sucres perlés en grains ou de flocons d’érable (si cela adhère mal, repasser une couche de sirop)
CONSERVATION

2 mois au congélateur. 2 à 3 jours sur le comptoir, sous une cloche à gâteaux.

VARIANTES

On peut utiliser 1 c. à café de levure de boulanger déshydratée ou 20 g de levure fraîche de boulanger en suivant les même étapes.

Version classique du gâteau des rois Provençal : sucre blanc et eau de fleur d’oranger dans la pâte. Sucre blanc en grains en décoration puis divers gros fruits confits. Une fève et un santon dans la pâte.

Version revue à la Québécoise du gâteau des rois Provençal : sucre d’érable et extrait d’érable dans la pâte. Flocons d’érable, clémentines et cerises confites en décoration. Une gourgane sèche dans la pâte.

ASTUCES

Les clémentines confites sont optionnelles, on peut utiliser des fruits confits du commerce mais en plus d’être délicieux, cela nous permet d’obtenir un sirop pour badigeonner le gâteau des rois, pour faire adhérer les sucres et pour faire briller.

Notes

L’origine :
Source Wikipédia : “ Cette tradition est parvenue en France par l’intermédiaire de la papauté d’Avignon où le premier tirage des rois eut lieu à la fin du xive siècle au couvent des dominicains.
Ce gâteau brioché rond et parfumé à l’essence de fleur d’oranger est décoré de fruits confits qui sont censés représenter les joyaux de la couronne. Terre de soleil et de vergers, la Provence est tout naturellement devenue la terre de prédilection des fruits confits, et Apt sa capitale. 
De nos jours, c’est le plus jeune de l’assemblée qui ferme les yeux ou se place sous la table et on lui désigne chaque part de gâteau afin qu’il l’attribue à un convive.
Il y a deux fèves dans le gâteau :
le sujet, en porcelaine, qui représente traditionnellement un personnage de la crèche et la fève.
Celui qui tire la fève, est le roi. Le sujet de porcelaine est pour la reine; dans certains cas, celui qui tire la fève doit fournir le prochain gâteau.”
 
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