Pavlova crème agrumes et petits fruits

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Ingrédients
 

Meringues :

  • ATTENTION : Ajuster au besoin les quantités de sucre car il faut précisément avoir le même poids de blancs d’œuf que de sucre PULVÉRISÉ et que de sucre NON PULVÉRISÉ
  • 100 g. sucre ( dans le bol)
  • 10 s/vitesse 10. RÉSERVER ce sucre PULVÉRISÉ
  • Mettre les 4 blancs / 100 g (ne pas utiliser de blancs d’œuf en brick / Réserver les jaunes d’œufs pour la crème citron)
  • + une pincée de sel

Crème agrumes :

  • 2 citrons
  • 2 limes / citron vert
  • 3 gouttes huiles essentielles de clémentine ou orange douce (facultatif)
  • 100 g. sucre
  • Les 4 jaunes d’œufs réservés de la meringue
  • 100 g. beurre ( en dés non salé)

Préparation
 

  • Préchauffer le four à 200 F / 100 C
  • Préparer une plaque à biscuits couverte d’un papier parchemin/cuisson.
  • Y dessiner un cercle d’environ 20 cm et retourner le papier (pour me pas avoir l’encre en contact avec la meringue, mais voir le tracé en transparence)

Meringue :

  • Mettre dans le bol les blancs d’oeuf
  • Faire 3 coups de 1s/Turbo
  • Insérer le fouet
  • Programmer 6 min/37/vitesse 3 sans gobelet
  • Durant cette programmation, lorsque les blancs sont « pris », saupoudrer durant les dernières minutes, le sucre NON PULVÉRISÉ doucement doucement….
  • Puis programmer 2 min/vitesse 2 toujours sans gobelet.
  • Et saupoudrer tout doucement les sucre PULVÉRISÉ pendant que ça fouette.
  • Verser délicatement la meringue dans une poche munie d’une douille et la dresser autour du cercle pour faire une sorte de nid (voir photos)
  • Ils est possible de disposer la meringue à la cuillère.
  • Mais toujours avec beaucoup de délicatesse pour pas faire retomber la meringue.
  • Enfourner 1h30 à 200 F / 100 C
  • À la fin de la cuisson, la meringue doit être légère et non collante. Si c’est le cas, remettre au four même température par tranches de 15 min.

Crème agrumes :

  • Éplucher 1 des citrons avec un économe et mettre les zestes obtenus dans le bol avec le sucre. Pulvériser 10s/vitesse 10
  • Ajouter le beurre en dés, les jaunes d’oeufs, 50 g de jus de citron, 50 g de jus de lime et éventuellement les gouttes d’huiles essentielles.
  • Mélanger 10s/vitesse 6 puis cuire sans gobelet (mais avec le panier cuisson sur le couvercle pour éviter les projections) 15 min/ 70 / vitesse 4
  • À la fin de la cuisson mettre en pot et réfrigérer. La crème semble est liquide, c’est normal, elle va épaissir, figer en refroidissant.

Finition/dressage :

  • Juste avant la dégustation, garnir le centre de la meringue de crème agrumes puis de fruits au choix (généreusement), sur la photo, des fraises, des framboises, des bleuets, des mûres et des tranches de kiwi.
VARIANTES

Cela peut être une déclinaison de fruits rouges ou de fruits exotiques ou de pêche / abricots / framboise, etc…

ASTUCES

La recette peut être doublée, on ajoutera 2 min à chaque étape de la meringue mais cuisson identique et 7 min à la cuisson de la crème.

Il est possible bien sur de faire des Pavlova individuels.

Vidéo

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