SEL, LE MAL-AIMÉ MÉCONNU

La meilleure des recettes si elle n’est pas assaisonnée correctement sera décevante et fade. Il faut assaisonner !

Le sel a mauvaise Presse… Il est vrai qu’il ne faut pas en abuser, mais on confond souvent bon et mauvais sel.

Ce n’est pas le sel qui est mauvais pour la santé mais le sodium !

Ce sont les produits transformés qu’il faut limiter : sauces en bocaux, pizzas ou lasagnes surgelées, etc… Pour rehausser le peu d’ingrédients naturels, pour faire des économies et pour augmenter la conservation ils sont assaisonnés en sodium et en bien trop grande quantité.

À moins d’une raison médicale particulière, rien ne sert de passer du temps en cuisine en y mettant autant d’amour si vous n’assaisonnez pas.

Alors essayons ensemble de faire le tri de toutes les sortes de sels, pour y voir plus clair et savoir lequel utilisé et pourquoi :

SEL DE TABLE

Il est blanchi, raffiné ce qui lui fait perdre tous ses nutriments. Il n’a aucun intérêt pour la santé. On y ajoute de l’iode, du fluor et de l’antiagglomérant.

Il est composé à 95% de chlorure de sodium

C’est souvent le préféré des consommateurs – à tort- car bien fin, bien blanc et surtout largement moins cher.

SEL DE MER FIN

Il est non raffiné donc riche en oligo-éléments et en minéraux.

Il est extrait à la suite de l’évaporation de l’eau de mer sous l’effet du soleil et de légers vents, dans des bassins d’eau de mer peu profonds.

Il est composé de 85 % de chlorure de sodium et donc 25% de bons minéraux et oligo-éléments.

En plus d’être meilleur pour la santé, il sera plus intéressant au niveau de son goût et de son pouvoir salant.

GROS SEL DE MER

Il provient du fond des marais salins, il est plus gros, plus concentré, plus lent à fondre. Parfait pour saler l’eau des pâtes ou du riz ou pour servir de base à nos fonds faits maison.

Il possède les mêmes propriétés et avantages que le sel de mer fin.

FLEUR DE SEL

À l’inverse du gros sel, la fleur de sel est une fine couche qui se crée à la surface des marais salins. Elle est récoltée minutieusement à la main à l’aide d’une écumoire, d’où son prix élevé. Elle est parfumée et précieuse, on ne l’utilise pas en cuisson, juste en finition d’un plat. La fleur de sel est humide et fond rapidement.

SEL DE GUÉRANDE                       

C’est un gros sel d’origine marine prélevé de façon artisanale dans la région de Guérande en France. C’est la proximité de terrains argileux qui lui donne sa couleur grisâtre. Il est 100% naturel, riche en oligo-éléments, doux, aromatisé et moins salé que d’autres. On l’utilise de la même façon que la fleur de sel, en finition d’une recette.

SEL CASHER

Il n’est pas raffiné et sans additif. Il se rapproche du sel de mer dans ses propriétés mais la technique de récupération est différente (ratissage pendant l’évaporation de l’eau) ce qui donne des grains « feuilletés » et plus grossiers. C’est un sel « léger », moins salé.

Il a été principalement mis au point pour répondre à la législation alimentaire de la religion juive. Il tire son nom du processus de traitement des viandes : cashering, utilisé dans les boucheries Casher.

SEL ROSE DE L’HIMALAYA

C’est le seul qui ne provient pas de la mer mais de massifs qui bordent l’Himalaya. Il ne contient donc pas d’iode c’est pourquoi il sale « différemment » par son parfum mais également son pouvoir salant qui est moindre car faible en sodium.  Sa couleur rose vient de son fort taux de fer.

SEL DE MALDON (Mon coup de ❤️)

À découvrir ! J’adore ! D’abord il est vraiment joli, constitué de cristaux ou « flocons » carrés en volume, blancs translucides. Il a un goût délicat et fond lentement. Il apporte donc un agréable croustillant déposer en finition sur un plat. Il est extrait de l’eau de mer de l’estuaire de la rivière Blackwater en Angleterre. Cette eau est filtrée et bouillie jusqu’à l’évaporation complète qui laisse apparaître les cristaux ou flocons de Maldon.

Quelques recettes mélanges de sel Fait Maison pour réduire les quantités ou pour les associer avec nos différents plats :

Et nos bouillons en pâte Fait Maison pour assaisonner et parfumer nos soupes, sauces, eaux de cuisson, etc…