Velouté de céleri rave, foie gras, noix de pécan caramélisées et parfum de truffes

Velouté de céleri rave, foie gras, noix de pécan caramélisées et parfum de truffes

par Fannélie Cuisine Créative
5 de 1 évaluation
Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 25 min
Portions 3

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Ingrédients
 

Velouté :

  • 200 g. poireaux
  • 600 g. céleri rave
  • 150 g. pomme de terre à purée
  • 450 g. eau
  • 30 g. fond de légumes
  • ¼ c. à thé poivre
  • 100 g. crème liquide

Garnitures :

  • 60 g. noix de pécan concassées
  • 10 g. sirop d’érable
  • ½ c. à thé poivre
  • ¼ c. à thé sel
  • 10 g. huile truffes (Voir Notes)
  • 60 g. bloc de foie gras cuit
  • Huile de truffes pour la finition

Préparation
 

  • Préchauffer le four à 400°F / 200°C
  • Mettre dans le bol les noix de pécan concassées, le sirop d’érable, le sel, le poivre et 10 g d’huile de truffes. Mélanger 5s / sens Inverse / vitesse 1. Verser le mélange sur une petite plaque couverte de papier parchemin / sulfurisé. Étaler pour avoir juste une couche mince, pas de superposition. Enfourner pour 6 à 8 min selon les fours. On veut que cela soit rôti, pas noirci sinon ce sera amer. Réserver à part à la sortie du four.

Velouté :

  • Mettre dans le bol (sans le laver) 200 g de poireaux en tronçons, 600 g de céleri rave épluchés en morceaux et 150 g de pomme de terre épluchées en morceaux. Hacher 7s / vitesse 5
  • Ajouter 450g d’eau et 30 g de fond de légumes. Cuire avec gobelet 25 min / 100° / vitesse 1
  • Pendant ce temps, couper le bloc de foie gras en petits dés et les remettre au frigo.
  • À la sonnerie, pulvériser 1 min / vitesse 10 puis ajouter 100 g de crème et mélanger 5 s / vitesse 5
  • Servir le velouté à l’assiette, ajouter quelques noix de pécan caramélisées au centre, quelques dés de foie gras autour, quelques gouttes d’huile de truffe et un tour de moulin à poivre.
CONSERVATION

6 jours au frigo.

VARIANTES

Le sirop d’érable peut être remplacé par du miel.

ASTUCES

Le céleri rave s’épluche au couteau et largement. On retire environ 1,5 cm car c’est la partie proche de la peau qui parfois est amère. Le centre du céleri est doux, presque sucré.

Le velouté peut être préparé jusqu’à 3 semaines avant. Il faudra le mettre en pots Mason, Le Parfait ou Bernardin à la taille ajustée, dès la sortie du bol quand le velouté est bien chaud, fermer le couvercle immédiatement, laisser refroidir puis réfrigérer.

Notes

Je recommande vivement l’huile de truffe noire ou blanche de chez @Olivesetgourmandises. Elles existent en différents formats et notamment en 125 ml un format parfait pour se gâter pendant la période des fêtes, à un coût modéré. Profitez du rabais de 10% avec le code FAN10 https://olivesetgourmandises.com/categorie-produit/huiles/infuses-fusionnes/

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